Quante cose cambiano in 31 anni?
Indubbiamente tante. Ma non tutte cambiano per il volere degli altri o per il fato: siamo noi a tracciare per primi la strada.
È senz’altro questo l’insegnamento più prezioso che ci portiamo dalla conversazione con Roberto Galligani della Gelateria La Casa del Gelato ad Albenga, in Liguria. Lo facciamo conoscere meglio anche a voi, riportandovi in questo articolo alcuni concetti che influenzano il suo modo di interpretare il gelato e la professione di gelatiere.
Il fato, poi la volontà
Roberto è nostro cliente da tre anni. Ha iniziato la sua carriera di gelatiere ben trentuno anni fa. Per caso. Anzi, per necessità. Poi, dopo la prima esperienza come dipendente in una gelateria, ha avvertito il bisogno di prendere le redini di un’attività propria per riempirla con le sue idee.
Ci ha colpiti subito, dopo i primi contatti, per la sua attenzione alla qualità e alla stagionalità delle materie prime, ma anche per la sua etica, sensibilità e determinazione.
E crediamo che, in un periodo come quello che stiamo vivendo, impregnato di incertezza, timori, dubbi sulle proprie possibilità e sul futuro, ci sia bisogno di recuperare storie come la sua, per infondere un po’ di positività.
Ci racconta:
“Quando mi sono affacciato al mondo del gelato c’erano dinamiche molto diverse. Gli obiettivi erano prevalentemente legati al business. Non c’era ampia conoscenza in materia, si brancolava nel buio, posso dire che prevaleva la superficialità. Non vi erano padronanza della tecnica, non vi era ricerca dei migliori fornitori, e la qualità non era perseguita come la si persegue oggi. Sono cambiate molto le priorità negli anni. Ho scelto di tracciare un percorso personale per offrire ai miei clienti un gelato con una precisa identità”.
Natura uguale cultura
Ce lo siamo fatti raccontare questo percorso. E anche questa precisa identità.
“La scelta oculata di piccoli fornitori è andata di pari passo al perfezionamento della tecnica. Ho iniziato a far ricerca sui produttori abbandonando progressivamente le forniture di grande portata. Volevo differenziare il mio gelato e connotarlo in modo diverso da tutti gli altri affidandomi a persone che lavorano la terra. O comunque, ad attingere da chi ha a che fare con prodotti vivi e sviluppa una certa filosofia, non con chi guarda solo ai numeri. Si è trattata di un’esigenza professionale, ma prima di tutto personale”.
E in merito al suo cambio di rotta, precisa:
“Quando scegli questa strada cambi completamente logiche: sposare un artigiano, più artigiani, significa diventare a propria volta artigiani. Significa mettere in conto che al natura non ti dà ogni anno lo stesso frutto, quindi il fornitore non ti garantisce ogni anno lo stesso prodotto. Man mano che assaggi, testi gli ingredienti, li compari, scopri che la variabilità (se conseguenza del “naturale”, non dell’incompetenza del produttore) è funzionale alla qualità”.
La stagionalità, un ingrediente prezioso
In concreto, come vediamo questa filosofia nella gelateria di Roberto?
A Novembre, a La Casa del Gelato, per esempio, non c’è traccia della fragola.
Si trovano, invece, i gusti di stagione, come il melograno.
“La stagionalità è l’altro elemento che va a braccetto con la naturalità. Non possiamo permetterci di perdere la stagionalità. Siamo noi i primi a dover divulgare la conoscenza e la consapevolezza ai nostri clienti, spiegando perché c’è questo gusto e non l’altro. Sembra una banalità, ma tanti lo ignorano.
Comunicare, comunicare, comunicare: lo facciamo poco, ma serve, perché aiuta a valorizzare il prodotto, i sacrifici, gli investimenti. Dietro ad un gelato come lo intendiamo noi non c’è, appunto, una busta o un semilavorato pronto all’uso, ma c’è ricerca, studio, approfondimento, comparazione. Ci sono i chilometri percorsi per incontrare i nostri fornitori. Sì, anche i chilometri, tanti: è andando alla ricerca che si perfeziona e si impara”.
Casa del Gelato Albenga
Viale Martiri della Libertà 108, 17031 Albenga (SV)
0182 540914
roberto@casadelgelatoalbenga.it
