Confrontarsi con i professionisti della ristorazione, della pasticceria e del mondo gelateria è più che utile… è indispensabile! Ci consente di tracciare le tendenze, di capire i nuovi meccanismi che governano questi settori. E poi, è sempre un ottimo modo per capire l’evoluzione di ciò che ci circonda ascoltando le voci di chi ha competenze ed esperienze dirette. Ci aiuta, ancora, a capire la percezione della qualità e il valore delle materie prime. Anche le nostre.
È con questo spirito che intraprendiamo la conversazione con il pastry chef Alberto Norbiato, oggi a La Pâtisserie Bovio di Aosta.
Alberto si è diplomato alla scuola alberghiera, prima di dedicarsi alle esperienze sul campo, tra cui il laboratorio Morandi, l’esperienza in nave da crociera, nello stellato Locanda La Clusaz come party chef. Qualche anno fa ha anche aperto una pagina, di sua iniziativa, definendosi il Pasticciere Volante per la sua dedizione alla corsa.
Innanzitutto gli abbiamo chiesto come vede il presente e il futuro del comparto pasticceria.
“Credo che la pasticceria seguirà sempre più la strada del dolce, ovvero sarà sempre meno zuccherata. È proprio un cambio di paradigma”.
Effettivamente, è ciò che riscontriamo anche noi nei nostri viaggi e assaggi: i palati contemporanei sono sempre meno abituati a “zollette di zucchero”.
Si preferiscono sentori dolci più composti, educati. Non si eccede, si governa, dando spazio ad acidità e controbilancianti.
“Personalmente è già la linea che sto seguendo. Un altro punto in cui credo fermamente riguarda l’integrità del prodotto: non utilizzo aromi additivi perché sono convinto che nella natura risieda già tutto. Quindi, per esempio, nei nostri dolci solo bacca di vaniglia e nessuna vanillina, solo nocciole (e sottoprodotti) e nessun aroma che intensifica il gusto. C’è già tutto”.
Il tema dell’artificio – nella pasticceria come nella ristorazione – è davvero molto caldo. È importante fare cultura, raccontare i prodotti, le materie “veramente prime”, dietro cui si celano fatiche, impegno, variabilità dettata delle stagioni e dagli eventi naturali.
Siamo molto felici che Alberto acquisti i nostri prodotti e ci congediamo proprio parlando di nocciole; le acquista da noi da ben 14 anni.
“Collaboro con Nocciole d’Elite da molto tempo. Vi ho incrociati come azienda mentre lavoravo a Locanda La Clusaz. Utilizzo la pasta di nocciole in tante preparazioni, ovvero creme, gelati, monoporzioni. Le nocciole intere le impieghiamo prevalentemente nel torrone. La granella di nocciole per decorare le monoporizioni o per roche. Cosa valuto in una nocciola? Gusto, tostatura e costanza di prodotto”.
