Stefano Guizzetti, pluripremiato gelatiere di origini bergamasche, noto alle cronache per il suo progetto “Ciacco” ci racconta il (felice) rapporto con la Tonda Gentile
Da anni Stefano Guizzetti sta contribuendo ad una sensibile rivoluzione nel mondo dei gelati.
Il suo progetto Ciacco- gelato senz’altro – all’ammontare oggi di un laboratorio e due punti vendita a Parma e un punto vendita a Milano – ha portato buone nuove sul fronte gelato. A cominciare dal principio “senza additivi né naturali né artificiali, e con la lista degli ingredienti più breve possibile”.
La sua filosofia ha raggiunto palcoscenici importanti, quali quello del Congresso Internazionali di Gastronomia-Identità Golose, e traguardi come i tre coni nella guida Gelaterie d’Italia Gambero Rosso.
Sperimentazione, tecnica, ricerca, ma anche gusto, piacere e accostamenti gastronomici: queste le sue linee guida.
Con lui collaboriamo dall’inizio del suo progetto come ci ricorda:
“Nocciole d’Elite è mio fornitore dall’inizio, ovvero dalle prime carapine uscite dal laboratorio di Viale Mentana, a Parma. Non ho mai cambiato le nocciole!”
Gli abbiamo chiesto perché la Tonda Gentile, la Nocciola del Piemonte IGP, è una varietà preferita in pasticceria e gelateria.
“La peculiarità di questa varietà, oltre alla forma che ben si presta alla lavorazione, è sicuramente l’aromaticità.
Per aromaticità intendo sfumature che virano dal fruttato al floreale, gradevoli e delicate.
Abbiamo provato molte nocciole, ma questa è quella che più ci ha convinti, per complessità e intensità”.
A proposito di intensità…
“Il trattamento che si riserva alla nocciola è importante ai fini qualitativi. Per esempio, le sovra-tostature sviluppano un’aromaticità eccessiva, legata all’imbrunimento. Raggiungere il punto ideale di tostatura non è semplice, ma è la chiave per rendere la nocciola un ingrediente piacevole, educato, ma distinguibile nettamente”.
Stefano utilizza le nostre nocciole intere e la pasta di nocciole. Così ne parla:
“Personalmente mi piace lavorare con una parte di grasso vaccino quando si tratta di gelato alla nocciola, a differenza di altri gusti come il pistacchio che, invece, propongo in versione sorbetto. Il latte conferisce un’eleganza unica alla nocciola, la ingentilisce ulteriormente”.
Non possiamo che essere orgogliosi di collaborare con professionisti come Stefano. In questo settore che cambia e vede sempre più competizioni e attenzioni, ma anche frodi e mala informazione, avere la certezza che ci sia chi sceglie la qualità è un ulteriore motivo per la nostra azienda… per dare il massimo!
