Dal ristorante di Cervere ci parlano di prodotto, territorio e comunicazione
Anche quest’anno abbiamo come buon proposito quello di raccontare i nostri clienti, sparsi in vari angoli e città del nostro Paese ma anche fuori dai confini nazionali.
Abbiamo però deciso di rimandare le lunghe distanze e iniziare con chi è vicino. E quindi partiamo proprio dal Piemonte, la nostra terra, da un indirizzo di prestigio con cui collaboriamo da anni.
È un’insegna che racconta una storia familiare straordinaria (è gestita dalla famiglia Vivalda da 210 anni), ed è capace di rappresenta egregiamente il territorio che la circonda attraverso una cucina intelligente e un servizio eccellente. Stiamo parlando dell’Antica Corona Reale, ristorante insignito di due Stelle Michelin situato a Cervere, in provincia di Cuneo.
La famiglia Vivalda ci ha fornito la propria visione rispetto ad alcune tematiche – mai semplici, mai banali – che tengono in piedi l’attività di un ristorante. Si tratta di considerazioni utili sia per chi lavora nel settore dell’ospitalità ma anche per chi, come noi, vi si relaziona da fornitore.
I social del ristorante sono allineati alla filosofia del locale e alla narrazione
Di territorio, valorizzazione e legame con i fornitori
In un contesto di forte internazionalizzazione quanto conta per un ristorante valorizzare un prodotto del territorio/della regione di appartenenza?
Conta in maniera sostanziale, specie quando in una realtà geografica ed umana questo ristorante vive da tempo (per quanto ci riguarda, 210 anni).
I prodotti del territorio sono la sostanza stessa dell’identità di un locale, sono senso di appartenenza, sono carta d’identità. La nostra storia vi si è sempre profondamente intrecciata, un tempo erano pesci di fiume, rane di montagna, ora sono (soltanto per citarne alcune) la Fassona Piemontese, il tartufo bianco d’Alba, le lumache, ogni tipo di ortaggio di stagione (abbiamo un orto di 800 metri quadri). L’intreccio fornitore-fruitore è sempre un dare-avere.
Cosa cercate in un fornitore e qual è il vostro modo di valorizzare i suoi prodotti al ristorante?
Filiera corta, massima certificazione, conoscenza del suo metodo di approvvigionamento, rigore nella selezione del prodotto; oltre (va da sé) ad un rapporto umano di reciproca fiducia, senza la quale, in qualunque ambito, non si possono avere fondamenta solide; la valorizzazione, una volta rispettati questi canoni, è una conseguenza pressoché automatica, più ancora della provenienza ovviamente segnalata sul menù ed illustrata in dettaglio dal personale di sala.
I vostri clienti sono prevalentemente italiani o stranieri?
È difficile dare una risposta esatta, sicuramente chi arriva da oltre confine rappresenta una fetta rilevante della nostra clientela, e specie nella stagione del tartufo rasenta od oltrepassa probabilmente il 50% dell’afflusso.
Abbiamo la fortuna di delocalizzare le prenotazioni anche grazie alle grandi aziende di cui è ricca la zona, che in settimana organizzano pranzi di lavoro con ospiti di riguardo. Ciò detto, abbiamo una clientela che anche a livello nazionale arriva da qualunque regione.
Quali sono le modalità di comunicazione (online, ma anche in sala…) che per voi non possono mancare in un locale?
Attualmente non si può prescindere da questo tipo di canale. Le immagini arrivano sicuramente in maniera più diretta. È necessario suscitare la curiosità, in un mondo dove la fretta si è fatta vorticosa, e spesso i fruitori dei social non hanno tempo né voglia di articolati approfondimenti verbali.
Per questo spesso più che la minuzia di particolari tecnici riguardanti gli step di preparazione, incide la suggestione di un abbinamento cromatico, di angoli non solo del locale ma della sua ambientazione (noi abbiamo due roseti, ad esempio, ed un ampio dehors lussureggiante in stagione). Attrarre l’attenzione, lasciare la sensazione di una curiosità che solo venendoci a trovare può essere soddisfatta.
Da quanto utilizzate i nostri prodotti e per quali preparazioni vengono utilizzati?
Sono ormai anni che lavoriamo con Nocciole d’Elite, “nomen omen” in questo caso, perché rappresentano effettivamente un vertice qualitativo.
Utilizziamo le loro nocciole soprattutto per i nostri lievitati che contemplino la glassa (panettone tipo Torino, la colomba, ma anche nella biscotteria – vedi i baci di Dama). In cucina hanno ruolo importante nella piccola pasticceria, nel gelato artigianale, ma anche come completamento organolettico su piatti salati. Pochi altri alimenti hanno la duttilità della nocciola, specie di quella di alta qualità.
…è tempo di Colombe e nei lievitati di Antica Corona Reale compare anche la nostra nocciola!
